赤紫蘇が緑に

去年も暑さのピークが過ぎた頃赤紫蘇が青くなっていきました。

大葉と赤紫蘇は交配するので最初から２色のものは摘んでいましたが、赤紫蘇だったものが青くなるのは交配した以外にも理由がありました。

赤紫蘇が青くなる理由

紫蘇は元々は緑色ですが、クロロホイル：葉緑素はアントシアニンの濃い紫に見える色に隠されています。盛夏になるとアントシアニンの量が減り、クロロホイルが表れて緑色になるのです。 元々アントシアニンが無い「大葉」なる緑色の通称：青紫蘇がありますが、これも採種を重ねると紫蘇に戻る物も出てきます。

青くなった赤紫蘇で紫蘇ジュース作り

沸騰したお湯で紫蘇を煮ると赤い色が抜けて緑色に♪

青い部分が多いと味が変わるのか気になりますが、香りはいつもと変わらない気がします。

煮てしまえば青い部分が多かったかもわからないですね。

砂糖とリンゴ酢を加えてグツグツ煮ます。

煮汁はいつもの紫蘇ジュースと変わらないようです。

灰汁を掬いながらお好みの量になるまで水分を飛ばします。

結果・・・色も味も変わりませんでした＾＾

ですが梅干し作りなどで葉をそのまま使うのであればもう少し早い時期の柔らかくて赤い葉だけの紫蘇にしたほうが良さそうです。